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有些辣椒自帶“降辣神器”

2025-05-16 01:25:00 來源: 科技日報 點擊數(shù):

科技日報記者 張佳欣

人們感受到的辣味是由辣椒素類化合物帶來的。然而,有些辣椒盡管辣椒素類化合物含量很高,辣味卻莫名地很淡。美國化學學會旗下《農(nóng)業(yè)與食品化學雜志》5月14日報道,美國俄亥俄州立大學團隊發(fā)現(xiàn)了3種能降低辣椒辣味的化合物。研究結(jié)果挑戰(zhàn)了沿用百年的史高維爾辣度指標的可靠性。

史高維爾辣度指標是依據(jù)辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的總含量來評定辣度等級。像甜椒,其辣度等級為0史高維爾辣度單位(SHU);而最辣的辣椒,辣度等級能達到數(shù)百萬SHU。然而,研究團隊發(fā)現(xiàn),辣椒中可能存在其他能夠調(diào)節(jié)辣味的成分。

團隊收集了10種辣椒的干粉樣本,包括阿勒波辣椒、塞拉諾辣椒、鳥眼辣椒、費塔利辣椒和哈瓦那辣椒。通過液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術,他們精確測定了每種辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的含量。隨后,經(jīng)過訓練的品嘗小組對番茄汁中辣椒粉的辣度進行了評估。結(jié)果顯示,盡管樣本中辣椒素和二氫辣椒素的含量相同,但不同辣椒的實際感知辣度卻存在顯著差異,這進一步證實了其他化學成分對辣味的影響。

通過進一步的化學成分分析和復雜的統(tǒng)計建模,團隊最終鎖定了5種可能調(diào)節(jié)辣味的化合物,其中3種,即辣椒苷Ⅰ、玫瑰苷和姜黃糖脂A,被證實能夠有效降低辣度。

這一發(fā)現(xiàn)不僅為食品工業(yè)定制個性化辣味提供了新思路,還可能推動家用“減辣調(diào)料”的開發(fā)。此外,這些天然辣味抑制化合物在醫(yī)學領域也具有潛在應用價值,例如為研發(fā)鎮(zhèn)痛藥物提供新的分子靶點。

責任編輯:常麗君

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